Berenjenas con verduras al horno

Ingredientes: Berenjenas (una por persona), aceite y sal, verdura para el relleno al gusto (calabaza, cebolla, calabacín, zanahoria y ajo), champiñones, patatas. Para la bechamel: mantequilla, harina, leche, sal y nuez moscada (se puede usar bebida vegetal y margarina), lonchas de queso fundido.

Preparación:

Corta cada berenjena en dos mitades, sin romper la piel. Con un cuchillo, haz cortes en el centro de la berenjena. Una vez terminado, le echas aceite y sal y las metes al horno durante veinte minutos a unos 180 grados.

Partes la verdura a dados pequeños: cebolla, calabaza, zanahoria, calabacín y ajo. Las colocas en la sartén con un poco de aceite, sal y pimienta, y las dejas tapadas a fuego lento.

Saca las berenjena del horno y con una cuchara, quitas la carne de la berenjena, añadiéndola a la verdura anterior. (Consejo: es conveniente quitar la parte que tenga muchas pipas, porque es más amarga).

Cuando las verduras estén hechas, las pasas por la batidora. (Consejo: No es obligatorio pasar la verdura por la batidora. Si te gusta más, puedes dejar la verdura en dados como la acabamos de cocinar). Rellena la berenjena con la mezcla.

A continuación, picamos champiñones en dados y los hacemos con un poco de aceite, ajos picados, perejil y un poco de vino blanco. Cuando estén en su punto, se añaden a las berenjenas. También se pueden freír unas patatas en dados. Y se añaden por encima de las berenjenas.

Luego preparamos la bechamel: En una sartén, pones una cucharada de mantequilla (o margarina) hasta que se derrite. Vertemos unas cucharaditas de harina. Vamos echando la leche (o bebida vegetal) poco a poco. Añadimos sal y nuez moscada. (Para veganos se puede sustitur la mantequilla y la leche por margarina y bebida vegetal de avena. También tenemos dos alternativas: la más vegana, pan rallado por encima y meterlas al horno para gratinar; la otra es pintarlas por encima con huevo y mezclar otro poco de huevo con la masa para que cuaje cuando se meta al horno).

Para finalizar, colocamos la bechamel sobre las berenjena y una loncha de queso para fundir. (También puedes utilizar queso rallado). Y al horno, durante unos 10 minutos. (Este último paso es opcional).